בלתי ניתן, כמעט, לתכנן את ארוחת החג מבלי להתקין ולבשל מנת דגים ראויה לשמה. בכל עדה, כמעט, על-פי המסורת והמנהג, מכינים את מנת הדגים באופן שונה. האשכנזים לא יוותרו על הגפילטע פיש המסורתי, בנוסח הפולני המתקתק, הרומני הפיקנטי או הרוסי המלוח קמעה. יוצאי צפון אפריקה ינועו בין החריימה עם הרוטב האדום והחריפות המצקצקת בלשון ואשר משתלבת נהדר עם דג פארידה או לוקוס – ממש כמו הדג המרוקאי ושפעת הירקות המצורפים לו באידוי עדין ו”פפריקה מרוקאית”.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’כאן ישראל | כאן נעים | אתר החדשות המקומיות של כל המדינה ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
ורק בגלל המסורת, בחרתי הפעם להציע מנה שונה, המבוססת על דג הקרפיון שטעמו המעודן מאפשר משחק אדיר במטבח, והפעם עם נגיעה צרפתית קצת שונה מהרגיל – רוטב קרמל. מניסיון אישי, מדובר במנה כל-כך שונה ומרעננת, עד שלא יהיה חובב דגים אחד שלא יבקש את המתכון.
דג קרפיון בבריכת קרמל – ממטבחה של רבקה פדלון מהעיר נתניה
החומרים;
- 8-10 פרוסות קרפיון טרי, נקי ושטוף
- 4 כפות גדושות של סוכר
- 3 כוסות מים
- 2 בצלי שאלוט גדולים וקצוצים
- 2 עלי דפנה
- 2 כפות שמן
- 1 כף שמן שומשום משובח
- 1/3 כוס חומץ
- רשות: 20 גרם חמאה עשירה
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1 פלפל אנגלי
אופן ההכנה;
מחממים באש נמוכה את השמן ואת החמאה (שהיא רשות) במחבת, מאדים את הבצל ומפזרים את הסוכר עד שישחים ויהפוך לקרמל (לעשות זאת במהירות ולהקפיד על בחישה איטית).
יוצקים את החומץ ואת המים, לבחוש ולהביא לרתיחה.
מוסיפים את התבלינים כולל את עלי הדפנה, מניחים בזהירות את פרוסות הדג ומבשלים באש נמוכה כ-45 דקות.
אסור להגיע למצב של ייבוש. כשהדג מוכן, יש להמתין שיתקרר ולהכניס למקרר ל-24 שעות לפני ההגשה.
הצעת הגשה: את הדג כשהוא קר להניח על משולש צנים (לחם קלוי), על הדג ולמזוג את הרוטב בטמפרטורת החדר.
