מבזקי כאן ישראל

פורום כאן נעים

יחד ננצח את הגיף קורונה

היגיינה מרבית למניעת הידבקות, כמה צעדים לשטיפת ידיים. שומרים על הכללים מצילים חיים. (משרד הבריאות).

לחמניות טעימות בלי קמח ברבע שעה!

מה לקנות; אבקת חלב רגילה 150 גר'. ביצים; 4. אבקת אפיה; כפית ותקבלו; לחמניות טעימות בלי קמח ברבע שעה!

Whitney Houston – “I Will Always Love You”

Whitney Houston - performing "I Will Always Love You" (HD) com legenda. "אני חולה עליה", תתרווחו והאזינו לקול ולביצועים המדהימים האלה.

קלמן וסג”ל | 11.03.20: סיוע למשק בעקבות משבר קורונה

כאן חדשות | מדי ערב נפגשים קלמן ליבסקינד ואראל סג"ל לשעה של אקטואליה קצבית, בועטת ולא מתנצלת. דיווחים, ראיונות, פרשנויות וכל הקולות שצריך לשמוע כדי להבין טוב יותר מה שקורה היום בחדשות – לפני הקלעים ומאחוריהם.

צליית בשר: כך תעשו את זה נכון

השף דן עמיר, ממסעדת BP בחיפה מסביר לנו בכמה טיפים פשוטים כיצד לצלות את הבשר ולהשאיר אותו רך ועסיסי, וגם – מה הנתח שהישראלים הכי אוהבים?

מפעל הפיס

המדים החדשים של מג”ב

הכירו את המדים החדשים של לוחמות ולוחמי משמר הגבול.

נעים לעקוב אחרי

ירקות

ארטישוק – קבלו את הקוץ סליחה, הירק הנפלא הזה

יעקב (ג’אקומו) פיאלקוב במדריך קצר ומסקרן על נפלאות ה'אַרְטִישׁוֹק' כיצד קונים ארטישוק? כיצד אוכלים ארטישוק? האם יש הבדל בין  ארטישוק, חרשף, קינרס? מהן תכונות רפואיות של ארטישוק?  ארטישוק, חרשף, קינרס? ◄ יש לשים לב להבדל שבין ה'אַרְטִישׁוֹק' לבין ה'ארטישוק הירושלמי' שהוא שורש שונה לחלוטין.
 ארטישוק: עשיר בויטמין C, בברזל ועליו משמשים לטיפול ברמות גבוהות של כולסטרול
ארטישוק: עשיר בויטמין C, בברזל ועליו משמשים לטיפול ברמות גבוהות של כולסטרול

הגיעה עונת האַרְטִישׁוֹק. השווקים מלאים בפרי-ירק המוזר הזה ומחיריו ירדו פלאים לאחרונה. משנה לשנה הולך הארטישוק ותופס מקום נכבד יותר במטבח הישראלי ומספר אוהדיו הולך וגדל. אם אתם מחובבי הארטישוק, כדאי שתקראו כמה פרטים נוספים על הירק המעניין הזה, ואם לא טעמתם אותו עדיין, אנו ממליצים לנסות כמה מן המתכונים שהבאנו כאן.

רוצים עוד עדכונים? הצטרפו לכאן נעיםבפייסבוקאו בטוויטר.

█ מי הוא ומהו הארטישוק הזה?

אַרְטִישׁוֹק הוא צמח ממשפחת הקוצים פריו אכיל ויש הנוטים לשייך אותו בטעות למשפחת הירקות. פריו נראה כעין ניצן פרח ענק סגור, שטרם פרח. מקורו של הארטישוק הוא במזרח התיכון והוא “אוהב” טמפרטורות שאינן גבוהות או נמוכות במיוחד. כתוצאה מכך, מרבים לגדלו בקליפורניה שבארצות הברית שמזג האוויר בה דומה מאוד לשלנו.

צמח הארטישוק הוא ממשפחת הקוצים ובמלוא צמיחתו הוא משתרע על שטח שקוטרו כ-2 מטר וגובהו יכול להגיע עד כ-2 מטר. עליו הארוכים והרחבים מעניקים לו מראה המזכיר מעט את השרכים ביערות העד. הפירות הם למעשה ניצני הפרחים, שטרם הבשילו והם צומחים, בדרך כלל, בחלקו הנמוך של הגבעול. צמח אחד יכול לספק עד 40 פירות.

למרות שניתן למצוא ארטישוקים כמעט במשך כל השנה, עונת השיא שלהם היא בחודשים מרץ-מאי.

█ כיצד אוכלים ארטישוק?

רק חלקים מעטים מן הארטישוק ניתנים לאכילה. לאחר בישולו במים, תולשים וזורקים את העלים החיצוניים הקשים ומן העלים הרכים יותר, אוכלים רק את חלקם התחתון הרך, אחרי שטובלים אותם ברטבים שונים, כמו מיונז, ויניגרט ועוד.

עם התלישה העלים הולכים והופכים לקטנים יותר ובשלב מסוים הם מאבדים את הטקסטורה הרגילה שלהם, צבעם הופך לסגול והם קשים ובלתי אכילים. אחרי קילוף כל העלים מתגלה לב הארטישוק המכיל סיבים (מעין “שערות”) בלתי אכילים ותחתית (לב הארטישוק), שאחרי תלישת ה”שערות” נראית כקערית קעורה שניתן למלא בה מילויים שונים.

הארטישוק אינו עושה הנחות לאלה מבינינו האוהבים אוכל מהיר ומיידי.

מתכוני ארטישוק | של יעקב (ג’אקומו) פיאלקוב
מתכוני ארטישוק | של יעקב (ג’אקומו) פיאלקוב

אכילת הארטישוק היא פעולה חברתית מהנה ואפשר לדמות אותה מעט לאכילת ארוחת פונדו, כאשר במרכז השולחן מניחים קערה עם כמה פירות מבושלים ומסביבה צלוחית קטנות עם רטבים שונים. הארטישוק אינו עושה הנחות לאלה מבינינו האוהבים אוכל מהיר ומיידי.

חובבי ארטישוק מושבעים יאמרו לכם שהסיבה לאהבתם היא טעמו ה”שקדי” מעט של הפרי. בדרך כלל הוא נאכל לאחר בישול במי מלח, אולם הוא נפלא גם למנות מיוחדות כמו רוטבי פסטה ותוספת לבשר.

אַרְטִישׁוֹק נחשב חלק חשוב במטבח האיטלקי וישנן כמה וכמה מנות אופייניות במטבח הזה העשויות מארטישוק, ביניהן המנה הרומאית הטיפוסית קרצ’יופי א-לה ג’יודאה (ארטישוק בסגנון היהודים) כדוגמה נפלאה ממנו אפשר למצוא במסעדת פיפרנו ברובע היהודי העתיק של רומא.

█ ארטישוק, חרשף, קינרס?

לפנים הייתה סברה ששמו של הארטישוק (המכיל את המילה choke), בא לרמז על תחושת החנק שיוצרת אכילת העלים הפנימיים הקשים של הירק, אולם לאמיתו של דבר אין שום קשר בין שם הארטישוק והמילה מחנק.

מקורו של השם בא משמו הערבי של הצמח אל-חרשוף. הוא הגיע לספרד של ימי הביניים, בתקופת שלטונם של המוסלמים בה ביחד עם מילים ערביות רבות. השם שהשתרש בספרד היה אלקצ’ופה והוא השתנתה תוך כדי מעברו לאיטליה ובניב איטלקי צפוני היא נקראה ארטיצ’יוקו שהוא מקורו של השם האנגלי לשמו של הפרי הזה. באיטלקית הוא נקרא בשם קרצ’יופי.

בעברית הוא נקרא ארטישוק – כשמו בארצות דוברות האנגלית, חרשף – כשמו הערבי וקינרס – כשם משפחת הצמחים שאליה הוא משתייך.

█ כיצד קונים ארטישוק?

ארטישוק – קבלו את הקוץ סליחה, הירק הנפלא הזה

יש להקפיד לקנות ארטישוק צעיר וסגור. ארטישוק פתוח מכיל יותר עלים יבשים וכמות ה”שערות” בתוכו גדולה מדי. בעת הקנייה, לוקחים את הארטישוק ביד ומנסים לשבור אחד מהעלים, אם העלה מתקפל, הארטישוק אינו טרי, עליו של ארטישוק טרי וצעיר יישברו במקום הכיפוף.

יש להקפיד לקנות ארטישוק צעיר וסגור.

קיימים כמה וכמה זני ארטישוק. בארץ, לצערנו יש סוג אחד או שניים בלבד. בשוק רגיל באיטליה אפשר למצוא לפחות 3 סוגי ארטישוק, ביניהם בייבי ארטישוק המתאים להחמצה או לבישול בשמן (קונפי), ארטישוק רגיל הדומה לארטישוק שלנו אולם מכיל פחות “שערות” וארטישוק חום שמתאים במיוחד למילוי.

█ תכונות רפואיות

בנוסף להיותו מאכל שבמקומות רבים נחשב למאכל יוקרתי, הארטישוק גם עשיר בויטמין C, בברזל ובסיבים ועליו משמשים לטיפול ברמות גבוהות של כולסטרול, להגנה על הכבד (באמצעות סילוק רעלים), לטיפול בהפרעות בעיכול, לטיפול בחוסר תיאבון ולסילוק חומצות מרה.

הארטישוק טוב גם לטיפול באנמיה להורדת לחץ-דם ול-טרשת-עורקים. יש לשים לב להבדל שבין ה’אַרְטִישׁוֹק‘ לבין ה’ארטישוק הירושלמי‘ שהוא שורש שונה לחלוטין.

  _______

המאמר והמתכונים מובאים באדיבות האתר האיטלקי – של יעקב (ג’אקומו) פיאלקוב.




אודות הכותב

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

עוסק שנים רבות בבישול ובבישול איטלקי בפרט. השתלמתי בבישול איטלקי ברומא ובפירנצה ואצל כמה וכמה מאמהותיהם האיטלקיות של חבריי ברומא, בויצ'נצה ובנאפולי.

עבדתי תקופת מה במסעדה ברומא והייתה בבעלותי בארץ, מסעדה/מעדניה/מפעל לייצור פסטה בשם "ג'אקומו".

כיום, אני מעביר קורסים וסדנאות בבישול איטלקי ובהכנת גבינות בבית. אני עורך סעודות לקבוצות של עד 40 אנשים בביתכם ומספק שירותי קייטרינג גורמה לקבוצות של עד 100 משתתפים. כתבתי שלושה ספרי בישול תחת השם ג'אקומו ויולה/יעקב פיאלקוב וספר הדרכה להכנת גבינות בבית.

Add Comment

Click here to post a comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

דילוג לתוכן