רמי אורדן מאתר ‘מפגש הדייגים’ איך לא?! מביא את המתכון הסודי שלו והמטריף כל פה ל״חריימה״ פלמידה חמוץ מתוק חריף וטוען שהוא לא מכיר אדם שלא ״עף״ עליו:) . מתכון ״חריימה״ פלמידה חמוץ מתוק חריף הוא מתאים סיר גדול שיכול להכיל עד כקילו פלוס של פילטים פלמידה / סְקוֹמְבְּרָן זָרִיז (Scomberomorus commerson), המוכר בשמו העממי פלמידה לבנה או טונה לבנה, הוא דג-ים טורף מסוג מקרל ממשפחת הקולייסיים.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’כאן נעים’ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
חְרַיְימֶה (ערבית: حرايمي) מקור תבשיל הדגים חריימה הוא בעיר טריפולי שבלוב, הטריפוליטאים בישלו דגי ים טריים ברוטב סמיך ורווי טעמים המורכב בעיקר מעגבניות, פפריקה פלפל צ’לי שום בצל והרבה שמן. התבשיל עשוי לרוב מהדגים שנמצאו במי הים של לוב הלוקוס והפלמידה, שהם בעלי תכולת שומן גבוהה יחסית.
אופן הכנת התבשיל אינו אחיד, אך בסיסו בישול של דג שומני, דוגמת דקר (לוקוס בלשון עממית) או ספרוס זהוב (המכונה; דניס), ברוטב אדום חריף, כגון: פלפלצ’ומה, המוכן מפלפל אדום חריף כתוש וראש שום שלם מטוגנים. לאחר הכנת הרוטב מבשלים בו את הדג בתוספת תבלינים ורסק עגבניות.
█ מצרכים:
- כקילו נתחי פילה פלמידה
- כמה כפות שמן .
- 5 עגבניות טריות מרוסקות גס (לפני הנקודה שהן מחית אחידה, שיישארו גם חתיכות גסות).
- 2-3 פלפלים אדומים(גמבות), חתוכים לרצועות דקות .
- פלפל חריף אדום (לפי הטעם).
- חצי בקבוק מחית עגבניות איכותית (כמו Mutti האיטלקי).
- 4 כפות קטשופ.
- שיני שום מקולפים משני ראשים.
- צרור כוסברה.
- פפריקה.
- בצל שלם קצוץ.
- מלח ופלפל .
- מיץ משני לימונים. ( לשמור חצי לימון לאחר שנסחט).
- עד 6 כפות סוכר חום .
█ אופן ההכנה:
מחממים כמה כפות שמן בסיר שטוח גדול ועמוק מספיק לרוטב.
כשהשמן רותח (לא מעשן), מוסיפים בצל קצוץ ומערבבים מדי פעם עד לזיגוג על סף השחמה משמעותית, מוסיפים את רצועות הפלפלים ומערבבים . מכסים למספר דקות כדי שהפלפלים יאודו קצת.
█ מוסיפים לפי הסדר:
עגבניות מרוסקות, חצי בקבוק מחית עגבניות, וכ- 4 כפות קטשופ. מערבבים ומכסים. מוסיפים פפריקה לפי הטעם, מלח ופלפל וכ 5-6 שיני שום כתושות .זורקים פנימה חצי לימון שנסחט קודם לכן ( השארית שלאחר הסחיטה). מכסים ומביאים לרתיחה. מורידים ללהבה נמוכה יותר ומבשלים כשעה.
כאן מתחיל משחק האיזון בין מתיקות לחמיצות והמטרה היא שהם יאזנו זה את זה והביטוי המעשי לכך, הוא, שלא תורגש דומיננטיות של חמיצות או של מתיקות.
לפני שמתחילים באיזון צריך לזכור שיותר קל להוריד מתיקות על ידי הוספת חמיצות מאשר איזון חמיצות על ידי הוספת מתיקות מטבע הדומיננטיות והעוקצנות של החמיצות.
אז … תמיד להוסיף ראשית את הסוכר החום עד שתבחינו במתיקות קלה ואז לאזנה במיץ הלימון הסחוט לאט לאט. לאחר כשעת בישול יש להוסיף כאמור כ 6 כפות סוכר חום (הוסיפו 4, טעמו והמשיכו להוסיף עד שתבחינו בעקבות של מתיקות קלה).
מיד אחר כך להוסיף מהמיץ לימון, מעט בעל פעם (כי קשה לחזור אחורה) עד שהלימון יצליח להסוות את המתיקות שהורגשה לפני כן או לבשלנים שביניכם – עד לאיזון מושלם בפה.
לפזר הרבה שיני שום שלמים ולכסות לעוד כ-10 דקות. להוסיף כוסברה או כצרור שניתן להוצאה או קצוצה ולבסוף להניח את נתחי הפלמידה ברוטב ולכסות ל 10-15 דק נוספות של בישול. הדג, עדין ומתבשל מהר מאוד חובה להגיש עם חלה טרייה.
? בתאבון.
הובא באדיבות אתר מפגש הדייגים.
