מלכים וכוהנים נמשחו בו לתפקידם. סבונים, תכשירי ניקוי ומיני רפואות הופקו ממנו, מנורת המקדש הוארה בו וכמובן שאי אפשר לתאר את המטבח המזרח-תיכוני בלעדיו… שמן הזית. מלך השמנים.
תארו לעצמכם ארוחת פסטה ללא שמן זית, או סלט ערבי חתוך דק דק בלעדיו? רטבים, תבשילים, צלחת חומוס ומסבח’ה, בלי שמן זית? איך אפשר?! השמן הזה, יקר ככל שיהיה, מוסיף למטבח הים תיכוני ארומה מיוחדת במינה, אופיינית כל כך וחסרת תחליף. מוצאו של התענוג הגסטרונומי הזה באגן הים התיכון, בואכה ארץ ישראל. כאן גם התפתחה תעשיית שמן הזית בעת העתיקה, תעשייה שמשגשגת בהצלחה עד היום.
olive_oil_180_001.jpg
סוג השמן ואיכותו נקבעים על פי טיב הזית בזמן המסיק ותהליך הייצור, כאשר קיימות דרגות שונות של טיב השמן: החל מה”כתית” האיכותי ביותר, דרך “כתית” רגיל ועד לשמן זית למאור, שהוא הסוג הירוד ביותר, בהתאם לדרגת החמיצות של השמן.
בשל רגישותו הרבה לאור, רצוי לאחסן את שמן הזית במקום חשוך ובכלים אטומים, כשהטמפרטורה המומלצת לאחסונו נעה בין 18 ל-20 מעלות צלזיוס.
מומלץ לאחסנו באריזת פח אטומה לאוויר או בבקבוק זכוכית כהה, על מנת למנוע התחמצנות של השמן בבואו במגע עם האוויר. אין לאחסן את שמן הזית בבקבוקי פלסטיק.
olive_oil_yagur_100.jpg
צבע השמן נקבע על פי סוג הזיתים מהם יוצר. זיתים צעירים יניבו שמן שצבעו ירוק וזיתים בוגרים יניבו שמן שצבעו צהוב בהיר. השמן הבהיר, איכותי יותר מהכהה.
בשל דרגת העישון הגבוהה שלו (190 מעלות), הוא מתאים מאד גם לטיגון בשמן עמוק. משך הזמן האופטימלי לשימורו של שמן הזית, הוא כשנה וחצי מיום ייצורו, כאשר הוא מגיע למיטבו לאחר כחצי שנה מיום ייצורו ולאחר מכן איכותו הולכת ויורדת.
סגולות ריפוי
בפולקלור העממי, קיימות עצות שימושיות רבות לשימוש בשמן הזית לרפואה: “אסף הרופא” כותב על סגולותיו של שמן הזית: “ירפא כאב המעיים ויחזק הילוך הבטן ויועיל לנגעי החך ולשיניים והוא מועיל לחולי הראש ומצמיח השער וירבהו וישמרהו. ולא יימרט במהרה. ויסיר הסובין שיהיה בעור הראש כקמח לבנה”. ובנוסף: “שמן זית ישן, ירפא לנשוכי נחשים והמרבה לשתותו יום יום, יהרוג השרף שבמעיים ואם תטיף ממנו בעין יטהרנה וגם יאירנה”.
שמן הזית, מומלץ, לחולים הסובלים מכאבי ראש, חוסר תיאבון, נדודי שינה ומבעיות בדרכי העיכול. שמן הזית מועיל גם להצטננות, לכאבים בגוף ונגד קשקשים. שתיית שמן זית היא סגולה להיריון. עלי זית כתושים משמשים לריפוי פצעים ונגד צהבת, אכילת הפרי משפרת את התיאבון. השמן יעיל נגד כאבים במערכת העיכול, עצירות ותולעים במעיים. ברפואה המודרנית, השמן משמש לתכשירים שונים ומהעלים מכינים תרופה להורדת לחץ דם.
olive_oil_bitbad_100_001.jpg
מן המקורות
הזית מוזכר לראשונה בסיפור המבול, כאשר היונה חוזרת ובפיה עלה של זית : “ותבא אליו היונה לעת ערב והנה עלה-זית טרף בפיה” (בראשית ח’, י”א).
“נקראו ישראל זית רענן – שהם מאירים לכל” (שמות רבה ל”ו). ובאמת, לא רק ששמן הזית משמש למאור, ניתן להבחין כי גם עלי העץ עצמו מנצנצים לאורה של השמש.
“מדוע נמשלו ישראל כזית? – אלא כל המשקין מתערבין זה בזה והשמן אינו מתערב אלא עומד, כך ישראל אינן מתערבין עם האומות” (שמות רבה ל”ו).
הזית הוא אחד משבעת המינים, שנשתבחה בהם ארץ- ישראל: “ארץ זית שמן” (דברים ח’, ח’).
תיאור הולם ליופיו ועוצמתו של עץ הזית, נוכל למצוא בתיאורו של ירמיהו הנביא: “זית רענן יפה פרי-תאר קרא ה’ שמך” (ירמיהו י”א, ט”ז).
השמן שימש למאכל: “סלת ודבש ושמן אכלתי” (יחזקאל ט”ז, י”ג);
olive_oil_180_002.jpg
השמן שימש למאור: “שמן למאור בשמים לשמן המשחה” (שמות כ”ה, ו’), “השמן אורה לעולם שהכתוב קראו יצהר” (במדבר רבה ט’, י”א);
השמן שימש לרפואה: “מכף-רגל ועד ראש אין בו מתם פצע וחבורה ומכה טריה לא-זרו ולא חבשו ולא רככה בשמן” (ישעיהו א’, ו’).
תחת עץ הזית ישבו ולמדו תורה: “ישבו שניהם תחת הזית והרצה לפניו” (תוספתא חגיגה ב’, ו’).
“זיתים זקנים ימכרו לעצים” (כתובות ח’, ח). היות והזית היה כה חשוב, אסור היה להשתמש בו כחומר בעירה להסקת תנורים, אלא אם העץ היה זקן או חדל להניב פרות.
מילון מושגים למוסק המתחיל
בתהליך הפקת שמן הזית שלושה שלבים עיקריים. השלב הראשון הוא שלב הריסוק בו מרסקים את הזיתים והופכים אותם לרסק. השלב השני הוא שלב הסחיטה, בו גורמים להפרדת המוצק מהנוזל על ידי הפעלת לחץ על רסק הזיתים. השלב השלישי הוא שלב הפרדת השמן מהמים והלכלוך.
olive_oil_100_002.jpg
אם חפצה נפשכם להצטרף לאחד מהמסיקים הפזורים בארץ, בשלהי נובמבר, תצטרכו להצטייד ביריעת בד בגודל 5-7 מ’ ובהרבה כושר גופני. להלן מקצת מהמושגים הקשורים לשמן הזית ולתהליך הפקתו:
“מסיק” – איסוף הזיתים.
“נקיפה” – הורדת הפרי מעץ הזית.
“בית הבד” – מפעל לסחיטת השמן.
אבן ה”ממל” – אבן הכתישה הכבדה.
אבן ה”ים” – אבן הכיור.
“עקלים” – סלים קלועים מחבלים, בהם נסחטת עיסת הזיתים המרוסקת.
“הבתולות” – האבנים המחורצות המחזיקות את הקורה.
“עכירין” – משקולות.
“גפת” – פסולת הזיתים, שימשה בעיקר כחומר דלק.
“מוהל” – החלק הנוזלי המכיל שמן ומים.
וכעת, לאחר ש”מסקתם” ו”נקפתם” די פרי, תוכלו להיעזר במתכונים הבאים: <!–zait_01.htm–> מקורות: נסים קריספיל, “רפואה עממית ופולקלור”
ביוגרפיית המחבר: יערה הולצמן, למדה עיצוב, ועבדה בתור ארט-דירקטורית וקופירייטרית במשרדי פרסום שונים. כיום היא מעידה על עצמה כעסוקה בעיקר בגידול ילדים, בישול וספונג’ה, ובין לבין היא גם “חוטאת” בכתיבה.
מובא באדיבות אתר aish של “אש התורה” שהיא רשת בינלאומית וא-פוליטית של מרכזים לחינוך יהודי.
Add Comment