ברינזה – גבינת כבשים חצי קשה

גבינת מלוחה חצי קשה העשויה מחלב כבשים שהוא בעל תכולת שומן גבוהה (פי 2 מחלב עזים וחלב בקר), מכיל ברזל בכמות כפולה מחלב פרה ועשיר יותר בויטמינים A, ניאצין, ריבופלאבין, תיאמין, B12, ויטמין C, החלב דל יותר בלקטוז (סוכר החלב), ונוח יותר לעיכול.

ברינזה – גבינת כבשים חצי קשה

בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן, המרכיב המוצק, ממי הגבינה , הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת חלב ואנזים הנקרא אנזים הגבנה. מחמצת החלב, למשל לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, היא תרבית של חיידקי חומצה לקטית. הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH, דבר הנחוץ להקרשת החלב. החיידקים מהווים גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם של הגבינה.

הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).

ניתן להשתמש בחומצה כמו חומץ או מיץ לימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pH גורמת לקרישה.

הגבינות שמתקבלות בצורה זו, חמוצות יותר. לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה, חותכים אותו לחתיכות קטנות ומעבירים למכלים או למתקן דחיסה. יש גבינות שבשלב זה נותנים להן להתיישן במכלים מיוחדים, לעתים בתוספת עובש.

החומרים:

4 ליטר חלב כבשים
5 טיפות אנזים

אופן ההכנה:

מחממים את החלב ל-32-30 מעלות. מערבבים את האנזים במעט מים קרים ומוסיפים לחלב.

כעבור 40-35, דקות מעבירים את הגבן לתבניות עם בד סינון מכניסים למכבש ובתחילה נותנים לגבינה להגיר מים ללא לחץ.

מפעילים את המכבש בלחץ קל ומגבירים לחץ בהדרגה במשך שעה.
הופכים את גוש הגבן בתבנית וממשיכים בלחץ במשך שעה נוספת.
חותכים את גוש הגבינה לחריצים ושמים בתמיסת מלח של 14% בחביות או בפחים.

לאחר שהגבינה נמצאת בתמיסה 48-24, שעות מוציאים אותה מניחים למים לנזול ממנה וזורים עליה מלח יבש בשכבה לא דקיקה.
אורזים את הגבינה בשכבות כשבין כל שכבה זורים מלח.

יום-יומיים לפני השימוש שוטפים ממנה את המלח ושמים במקרר, בשעת האכילה צריכה להיות הגבינה יבשה. הגבינה תישמר חודשים רבים.

אפשרות נוספת לשמירה על הגבינה היא להשתמש במי הגבינה ולהמליח אותם ב-14% מלח, דבר זה ישפר את הגבינה ויוסיף לה טעם.

הובא באדיבות אתר הגבינות של ג’קומו.

■ מצאתם טעות בכתבה, זה לא נעים! לחצו כאן ספרו לנו ונתקן.

• Issue: *
  הפרת זכויות יוצרים תוכן לא ראוי לינקים שבורים מאמר שגוי תוכן מעליב כללי
• Your Name: *
  
• Your Email: *
  

• Details: *
  

שלח