בָּשָׂר – לאכול או לא לאכול, זו השאלה – שעולה כל פעם מחדש. האם בשר מזיק? או שיש בו יתרונות בריאותיים? כידוע, בשר מכיל חלבון וחומצות אמינו שמסייעות לבניית שרירים ולתפקוד הגוף. בנוסף, בשר מכיל ויטמינים ומינרלים חיוניים לגוף כמו ב-85% מהערך היומי של ויטמין B123. חלק מחֻמְצוֹת הֶאֱמִינוּ שנמצאות בבשר, אינן מתאימות לתזונה צמחונית. אך, יש לשים לב לעובדה שאכילת בשר בכמויות גדולות עשוי להיות מזיקה לבריאות האדם.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו אל ’כאן ישראל | כאן נעים | אתר החדשות המקומיות הוותיק של כל המדינה’ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
הערה; אני מכלילה במושג בָּשָׂר, בנוסף לבָּקָר, גַּם עוֹף, הוֹדוּ, וַאֲפִלּוּ דָּגִים. יאמר מיד; לבשר, יש יתרונות חשובים ביותר;
1. הוא מכיל חלבון בעל ערך ביולוגי מאוד גבוה. מה זה אומר? חומצות האמינו, שמהוות אבני הבניין של כל חלבון, נמצאות ברמות וביחסים ביניהן שהכי מתאימים לבני אדם.
2. בשר מכיל וויטמין B12, שחשוב ביצירת תאי דם אדומים, בניית וחיזוק העצמות, השיער, והציפורניים, ומשפיע על מערכת העצבים.
תפקיד נוסף של B12 הוא הגנה על ה-DNA. חוסר בוויטמין זה יוכל לגרום לעייפות, תשישות, בלבול, ירידה בזיכרון, תחושת שריפה בכפות הרגליים, כאבי בטן, נשירת שיער ועוד.
הוא הוויטמין האחרון בין כל הוויטמינים והתגלה רק בתחילת המאה ה-20. לפני הבנת תפקיד המזון המכיל את הוויטמין, אלפי אנשים, במיוחד נשים, ובמיוחד במדינות של העולם השלישי דאז, כמו; הודו, נפאל וכו’ מתו ממחלה שהתבררה כמחסור ב-B12, שכאמור, נמצא רק במזון מן החי.
זה אומר שצמחונים וטבעונים חייבים לעשות בדיקות B12, ובמקרי חסר לקחת תוסף.
3. בשר מכיל ברזל בעל זמינות גבוה לגוף האדם. ברזל הוא מינרל חשוב מאוד לבריאות, הוא מרכיב של המוגלובין, אותו החלבון שקושר חמצן ומעביר אותו לכל תאי ואברי הגוף, ומיוגלובין, המעביר חמצן לשרירים.
זו הסיבה שבמחסור בברזל חשים עייפות, תשישות, וירידה בזיכרון וריכוז. הוא משפיע על המערכת החיסונית, חשוב לתפקוד הקוגניטיבי, גורם לחיזוק העור, השערות והציפורניים.
בחסר בברזל, הציפורניים מקבלות צורה מיוחדת, ויש נשירת שיער. הוא גם משתתף בסינתזה של ה-DNA.
ברזל, נמצא גם במזון מן הצומח, אבל נספג פחות טוב מאשר מבשר. חשוב שצמחונים וטבעונים יעשו בדיקות של ברזל ופֶריטין שהוא חלבון תוך-תאי שמצוי ביצורים שונים וקושר ברזל ומשחררו בכמות מבוקרת ובמקרי חסר ייקחו תוסף.
4. אבץ, המשתתף בכ-100 תהליכים שונים בגוף, הוא השחקן החשוב ביותר בסינתזה של DNA וחלבון, תהליכי גדילת וחלוקת התאים, וריפוי פצעים. הוא משפע על המערכת החיסונית, ויש לו חשיבות בחושי הטעם והריח.
5. בנוסף, בשר מכיל סלניום וויטמינים נוספים. אבל יש גם חסרונות, והעיקרי הוא; אחוזי שומן גבוהים. שומן מן החי הוא בעיקר שֻׁמָּן רָווּי, מתייחסים אליו כיום כגורם פרו דלקתי – מַשְרֶה דַּלֶּקֶת שמעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, סוגי סרטן, סוכרת ועוד.
אחוזי השומן בנתחי הבשר השונים תלויים מאיזה חלקים הם נלקחים. בעוף והודו, האחוז הנמוך ביותר הוא בחזה, והגבוה ביותר בכרעיים ובמיוחד בירך (“פרגית” בשפה העממית).
בבשר בקר, החלקים הרזים ביותר הם החלקים האחוריים, הנקראים נתחים מספר 11-19, בתוכם; פילה, סינטה, ויסברטן, צ’ך. החלקים הקדמיים מכילים יחסית יותר שומן במיוחד אנטרקוט וצלעות.
בשר טחון קפוא ובשר המיועד לטחינה, מכילים בדרך כלל הרבה מאוד שוּמן, ממליצה לא לקנות! הכי טוב לבחור נתח רזה ולבקש לטחון אותו בנוכחותכם.
_________
* הכותבת פרופ’ אולגה רז, נחשבת לתזונאית קלינית, אשר ניהלה בעבר את היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי איכילוב בעיר תל אביב.
היא מייסדת ומנהלת מרכז רז להרזיה ולתזונה בריאה בתל אביב בין השנים 1983 לבין 2016 וכן יסדה בית הספר לתזונה ב-אוניברסיטת אריאל, ואף אותו ניהלה עד 2015 וכיהנה כיושבת ראש הראשון של עמותת “עתיד” לדיאטנים בישראל.
