“מספק ביצה שנראית כמו ביצה בלתי מפוסטרת, ניתן להשתמש בה באותה הצורה וטעמה זהה”
שיטות לפיסטור הביצים בתוך קליפתן מביאות תקווה לצרכנים הדואגים לבריאותם, שאוהבים לאכול סלט קיסר, בצק עוגות לא אפוי ועוד מטעמים העשויים ביצים לא מבושלות.
מייקל פודס, יצרנית ומפיצה של מזון מקורר ממיניאפוליס, החלה להשתמש ב-1996 בשיטת פיסטור ביצים בקליפתן על מנת למנוע סכנת הידבקות בסלמונלה. הביצים, המסומנות בידי חברת הבת קריסטל פארמס, עוברות פיסטור נסיוני במפעל ונמכרות בעיקר בחנויות מכולת במדינת מינסוטה.
beza_430.jpg
בשבוע שעבר, הודיעה חברה נוספת, פסטרייזד אגז מלקוניה ניו המפשייר, על תהליך פיסטור משלה. התהליך “מספק ביצה שנראית כמו ביצה בלתי מפוסטרת, ניתן להשתמש בה באותה הצורה וטעמה זהה,” טוען נשיא החברה ל’ ג’ון דווידסון.
לדבריו, הציוד יסופק ליצרני ביצים והם יתחילו לשלוח את הביצים למפיצים מבוסטון ועד וושינגטון די.סי, החל בחודש אוקטובר. “אין יותר שום סיבה לקיומן של ביצים בלתי
מפוסטרות,” מצהיר דווידסון.
שתי החברות משתמשות בטכנולוגיה המבוססת על אמבטיות חמות כדי לפסטר ביצה מבלי לבשלה. התהליך מוסיף בין 35 ל-40 סנט למחירן של תריסר ביצים. הערכה שפירסם משרד החקלאות האמריקני ב-1998 קובעת שביצה אחת מתוך 20,000 נגועה בסלמונלה.
“ישנה בשוק דרישה למוצר הזה והיא הולכת וגוברת,” אומר מארק ויטמר, חשב מייקל פודס, שהיא גם היצרנית הגדולה ביותר של ביצים נוזליות מפוסטרות לשירותי מזון. “הידע הציבורי ההולך וגדל לגבי בעיית הסלמונלה בביצים מניע את השוק, לדבריו, “מוצר זה מטפל ישירות בחששות הללו.”
* הכותבת היא אניטה מנינג, מיו. אס. איי טו דיי.
ביצים באמבט
מאת אנדי קוכלן
הביצים הטריות המפוסטרות הראשונות בעולם יימכרו בארצות הברית בסתיו השנה, הודות למכונה הקרויה “ביג פיט”. המכונה הורגת את חיידקי הסלמונלה אנטריטידיס, שגדלים בתוך הביצה מבלי להקשות את החלבון או את החלמון.
egg_t180k-n_01.jpg
ואולם, הלקוחות באירופה ייאלצו להמתין עד שיקבלו ביצים טריות בטוחות, למרות הסכנה ללקות בהרעלת מזון (ת’יס ויק, 11 באפריל, ע’ 5). מקצת הצעדים בתהליך הפיסטור אסורים באירופה ויהיה צורך לשנות את תקנות בטיחות המזון לפני שהשיטה תיושם באירופה. התהליך קיבל את אישור משרד החקלאות האמריקני.
חברת “פסטורייזד אגז” מלקוניה ניו המפשייר, שפיתחה את ביג פיט, טוענת שביצים טריות שיטופלו בשיטה זאת יהיו בטוחות כמו חלב מפוסטר. “בכל העולם יודעים שחלב מפוסטר הוא בטוח,” מציין ג’ון דווידסון, מייסד פסטורייזד אגז והמוח שמאחורי ביג פיט. “אנו רוצים שהיחס כלפי הביצים שלנו יהיה דומה,” הוא אומר.
“שוב יהיה אפשר לאכול ביצים עם חלמון שאינו קשה וגם מתכונים שיש בהם ביצים לא מבושלות, כגון רוטב סלט קיסר ומיונז ביתי,” הוא מסביר. “זאת באמת פריצת דרך חשובה.” התהליך מוסיף 2 סנט למחיר כל ביצה, אומר דווידסון.
כדי לעשות שימוש בטכנולוגיה שפותחה במקור בידי ג’יימס קוקס, ממציא ועמית שנפטר אשתקד, נדרש דווידסון, לחפש דרך לחמם את הביצים כך שהחיידקים יחוסלו מבלי שהביצה תבושל. הפשרה האידיאלית שהוא גילה היא חימום עדין של הביצים באמבט מים למשך כשעה.
הביצים מגיעות על מסוע ונטבלות באמבטיות של מים מטוהרים בחום של 62 עד 72 מעלות צלזיוס. הן נשקלות על מנת לקבוע את משך הטיפול.
דווידדון, אינו מוכן לחשוף את הטמפרטורה המדוייקת שנדרשת, אך אומר שהאמבט הראשון הוא החם ביותר. הוא מאפשר לחום לחדור לאט אל תוך הביצה, דרך החלבון ועד לקצה החלמון. “צריך להגיע להעברת חום דרך האלבומין, חלבון הביצה הלבן, מבלי לבשל אותו,” הוא מסביר.
egg_case_t180_www.kan-nai.co.il_01.jpg
האיזון בין העברת החום בחלבון ובאלבומין הוא העיקרון שעליו מבוסס התהליך, לדברי דווידסון. “האלבומין הוא נוזל דליל יותר ולפיכך רגיש יותר לחום, הן עקב צפיפותו והן עקב הרכבו הכימי,” הוא מציין.
באמבט השני, שחם מעט פחות, החום שכבר הגיע אל החלמון מוקרן בעדינת פנימה עד שהוא מגיע אל מרכז הביצה. באמבט האחרון מושלמת העבודה על ידי העלאת הטמפרטורה שוב. מסיבות בלתי ברורות, העלאה נוספת של הטמפרטורה שוב מגבירה את הפיסטור מבלי לפגוע באלבומין.
מלחי אמוניה מחטאים את אמבטיות המים וקוטלים את החיידקים שבצואה ובזבל הדבוקים אל קליפות הביצים. לבסוף הביצים נטבלות במים קרים למשך 20 דקות, כדי להוריד אותם לטמפרטורת המקרר. ניתן לטפל ב-1,000 ביצים בדקה באמצעות התהליך.
ואולם טבילת ביצים סוג א’, הביצים הטריות הנמכרות ישירות לציבור, היא מעשה בלתי חוקי באירופה – אמצעי שנועד למנוע חדירת חיידקי צואה אל תוך הביצה. “אי אפשר לרחוץ ביצים מסוג א’ וזהו,” אומרת דוברת של משרד החקלאות, הדייג והמזון הבריטי.
עוד על ביצים באתר המועצה לענף הלול
Add Comment