בתקופת הילדות המוקדמת, עקב הצמיחה המהירה, חשוב לספק מזונות עשירים בברזל זמין לגוף. ברזל שמקורו במזונות מהחי נספג טוב יותר מברזל שמקורו במזונות צמחיים. הבנה נכונה של איכות הבשר, טריותו וערכו התזונתי מסייעת להורים ולצרכנים לבחור נכון לא רק מבחינת טעם, אלא גם מבחינת בריאות. ולכן משרד הבריאות המליץ לשלב בשר בקר טרי בתפריט המשפחתי.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו אל ’כאן ישראל | כאן נעים | אתר החדשות המקומיות הוותיק של כל המדינה‘ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
בשר בקר טרי הוא אחד המרכיבים הבולטים בתפריט הישראלי, אך למרות הנוכחות הקבועה שלו במטבח המקומי, רבים מהצרכנים עדיין מתקשים להבין מה באמת הופך בשר ל”טרי”, כיצד נכון לבחור אותו, ומהם הסימנים שיכולים להעיד על איכות או על בעיה.
סביב הנושא נוצרו עם השנים לא מעט מיתוסים, חלקם מבוססים על מידע חלקי וחלקם פשוט אינם נכונים.
בכתבה זו אנו מבקשים לעשות סדר, להפריד בין עובדה לדמיון, ולהעניק לקורא כלים מעשיים שיסייעו לו לבחור בשר בקר איכותי, בטוח וטעים.
המיתוסים
▰ 1: “בשר טרי חייב להיות אדום בוהק”
הצבע הוא אחד הגורמים הראשונים שהצרכן בוחן, אך הוא גם אחד המטעים ביותר. צבעו של הבשר מושפע מחלבון בשם מיוגלובין, שמגיב עם החמצן באוויר. בשר שנחשף לאוויר זמן קצר אכן יהיה אדום בוהק, אך בשר באריזת ואקום עשוי להיות כהה יותר,
לעיתים זה דווקא סימן לשמירה טובה על איכותו. א הצבע קובע את הטריות, אלא שילוב של ריח, מרקם ומראה כללי. כתמים ירקרקים, ריח חריף או מרקם רירי הם סימנים ברורים להימנע.
▰ 2: “בשר טרי עדיף תמיד על בשר קפוא”
ההנחה שבשר קפוא הוא בהכרח נחות אינה מדויקת. הקפאה מהירה ושמירה על טמפרטורה מתאימה שומרות היטב על איכות הבשר, על החלבון ועל רוב הערכים התזונתיים. במקרים רבים, בשר קפוא שהוקפא סמוך לשחיטה יהיה איכותי יותר מבשר “טרי” ששהה ימים רבים במקרר.
הבעיה מתחילה כאשר הבשר עובר הפשרה והקפאה חוזרות — תהליך שפוגע במרקם ובבטיחות. הפשרה נכונה מתבצעת במקרר בלבד.
▰ 3: “ריח חזק הוא סימן לקלקול”
ריח הוא מדד חשוב, אך יש להבחין בין ריח טבעי לבין ריח שמעיד על בעיה. בבשר באריזת ואקום, למשל, ייתכן ריח מעט חמצמץ מיד לאחר הפתיחה — תופעה טבעית שנעלמת לאחר מספר דקות.
לעומת זאת, ריח חמוץ מאוד, ריח אמוניה או ריח מתכתי חריף הם סימנים ברורים לכך שהבשר אינו מתאים למאכל.
▰ 4: ” שומן צהבהב אינו מעיד על קלקול, אלא על כך שהבקר היה מבוגר יותר או שתזונתו הייתה עשירה בעשב. במקרים רבים, שומן כזה מעניק טעם עמוק ועשיר יותר, במיוחד בבישול ארוך. מי שמעדיף טעם עדין יכול לבחור בנתחים עם פחות שומן או להסיר חלק ממנו.
▰ 5: ” בשר בקר הוא תמיד שמן ולא בריא”
הדימוי של בשר בקר כ”שמן” אינו מדויק. ישנם נתחים רזים מאוד, במיוחד לאחר הסרת השומן הגלוי: פילה, שייטל, כתף מרכזית, פילה מדומה וחלק מחיתוכי הסינטה.
האיזון התזונתי מושפע בעיקר מכמות הבשר, תדירות הצריכה ושיטת הבישול. צלייה, גריל ובישול עדיפים על טיגון.
איך מזהים בשר בקר טרי ואיכותי
▰ ריח: עדין וטבעי
▰ מרקם: מוצק, לא רירי ולא דביק
▰ צבע: אדום כהה, אדום בהיר או חום קל — כולם תקינים
▰ שומן: לבן או שמנתי; צהוב = טעם מודגש יותר, לא בעיה
אחסון נכון של בשר בקר
▰ במקרר: עד 3–5 ימים, בטמפרטורה של כ־4 מעלות
▰ במקפיא: עד 6–12 חודשים בהקפאה עמוקה
▰ הפשרה: רק במקרר; אין להפשיר על השיש ואין להקפיא מחדש לאחר הפשרה מלאה התאמת נתח לשיטת הבישול
▰ לצלייה קצרה: אנטרקוט, סינטה, פילה, שייטל
▰ לבישול ארוך: כתף, שפונדרה, אסאדו, צלי כתף
▰ לטחינה: מומלץ לבקש טחינה במקום ולדעת מאילו נתחים היא מורכבת שאלות נפוצות
■ האם בשר כהה הוא תמיד מיושן? לא בהכרח .
■ האם כדאי לבקש בשר מיושן? כן, אם הקצב יודע לבצע יישון מקצועי.
■ האם תאריך תפוגה מספיק? חשוב, אך לא תחליף לריח, צבע ומרקם.
לסיכום: הבחירה בבשר בקר טרי ואיכותי אינה מסתכמת בצבע או במחיר. שימוש בחושים, הכרת ההבדלים בין הנתחים ושמירה על כללי אחסון נכונים — כל אלה יבטיחו בשר טעים, בטוח ואיכותי בכל ארוחה.
<!–bif_01.htm–>
