חג סוכות שמח

101 הזעקת עזרה מדא

ארכיון כתבות ‘כאן ישראל’

טקס חילופי שרים

הטקס בהשתתפות השר הנכנס ח"כ עודד פורר, השר היוצא ח"כ אלון שוסטר, שר האוצר ח"כ אביגדור ליברמן ומנכ"ל המשרד ד"ר נחום איצקוביץ'.

פורום כאן נעים

המדריך לבחירת המלון המושלם

הקיץ כבר כאן, ואיתו גם כל הפירות המתוקים! אז כיצד נבחר את המלון המדוגם ביותר? מדריך שירות ההדרכה והמקצוע, נביל עומרי, עונה על כל השאלות!

מפעל הפיס

שומר הראש וויטני יוסטון

וויטני יוסטון הייתה זמרת פופ, רית'ם אנד בלוז, גוספל וסול, כותבת ומלחינת שירים, ושחקנית קולנוע אמריקאית. אחת הזמרות המצליחות והמפורסמות של סוף שנות ה-80 ושנות ה-90.

טיפים לאחסון פירות וירקות

כמה פעמים כבר עשינו את אותה הטעות וקנינו ירקות ופירות בכמויות שיכולות להספיק גם לעוד שנה, אבל אז - באסה! נאלצנו לזרוק אותם. *לא עוד* משרד החקלאות פה כדי לעזור ולהאריך עוד יותר את חיי המדף שלהם! צפו בסדרה הקטעים וכנסו עכשיו:

101 הזעקת עזרה מדא

בשרים | Meats

כבישת בשר בבית

0
0

אופן אחר לריכוך בשר היא כבישה בתחמיץ (מרינדה). וטיפול זה הוא נושא הרשימה הנוכחית.
הבשר הוא אחד ממרכיבי המזון העיקריים, בתור ספק חשוב של חלבון ומינרלים. הבשר מכיל 60% – 70% מים. שיעור הנמצא ביחס הפוך לשיעור השומן.

RAWMEAT_180_001.jpg

רכות הבשר לאחר הבישול מוכתבת על ידי איכות השריר. השרירים מורכבים מסיבים בקוטר שבין 0.2 ל-1.2 מ`מ ובאורך שעד 5 ס”מ, ואפשר להתייחס לסיב כזה כלצינור המכיל נוזלים (חלבון, שומן מוחלב, מינרלים, ויטמינים ותרכובות אחרות).

הסיבים מוחזקים יחדיו בצרור על ידי רקמת חיבור. ברקמת החיבור נמצאים שני סוגי חלבון: קולאגן (collagen) ואלסטין (elastin).

בזמן הבישול במים, הרי נוסף לשינויים אחרים בבשר הופך הקולאגן לג`לטין והשריר מתרכך. האלסטין, לעומתו, אינו משתנה, ואותו יכולים `לשבור` על ידי `הכאת` הבשר (כגון: בהכנת כתיתה – שניצל). שוני זה בין רקמות החיבור מעניק לבשר את המרקם הרצוי: לא רך מדי ולא קשה מדי.

אפשרות נוספת לריכוך בשר היא שימוש ב`מרכך בשר` מסחרי. חומר זה מכיל אנזים המסוגל לפרק חלבונים. האנזים הוא פפאין. המופק מפרי הפפאיה, ונוסף לו מכיל מרכך הבשר חומר מילוי, בדרך כלל מלח בישול. מרכך הבשר פועל על שני חלבוני רקמת החיבור – קולאגן ואלסטין. לכן, חייב השימוש בו להיות מבוקר, פן יהיה הבשר רך מדי.

אופן אחר לריכוך בשר היא כבישה בתחמיץ (מרינדה). וטיפול זה הוא נושא הרשימה הנוכחית. תהליך הכבישה מבוסס על העובדה שנוכחות חומצות בזמן הבישול מזרזת את תהליך הפיכת הקולאגן לג`לטין (האלסטין אינו מושפע).

אפשר אפוא לגרום את ריכוך הבשר על ידי שרייה בתחמיץ, שהוא תערובת חומצית של יין, חומץ, שמן ותבלינים, למשך כמה שעות או ימים.

היתרון של כבישה לעומת כל תהליך ריכוך אחר הוא הטעם הטוב שהיא מעניקה לבשר, בנוסף לרכות ומרקם מעולים. זהו אולי התהליך היחידי במדעי הבישול המסוגל להפוך חומר גלם מאיכות ממוצעת למאכל מעולה.

בשר שעבר טיפול בתחמיץ יכול, בהמשך, להיות מבושל (התחמיץ עשוי להיות חלק מנוזל הבישול), מטוגן (בשמן עמוק), עשוי על פחמים או אפוי.

אין תחמיץ ללא שמן. העדר שמן בתחמיץ יגרום את התייבשות הבשר. המן המומלץ לצורך זה הוא שמן זית. המתכון הפשוט ביותר לתחמיץ מורכב מחלקים שווי של יין ורמוט יבש ושמן, בתוספת תבלינים טחונים היטב. היין, חייב להיות `יבש` או `חצי יבש`.

אין להשתמש ב”יין לקידוש”. שריית הבשר, בתחמיץ נעשית במקרר. בסיום הטיפול, אין צורך לייבש את הבשר מן התחמיץ. משך השרייה נע בין שעתיים (לחלקם קטנים של עוף או דגים) עד ל-48 שעות (לבשר בקר), והוא נקבע בעיקר לפי טעם אישי.

להלן – תחמיצים לשריית בשר מסוגים שונים:

תחמיצים לשישליק מבשר בקר

1. כוס שמן, 1/3 כוס מיץ לימון, 2 שיני שום מרוסקות, כפית מלח וכפית פלפל שחור.

2. 2/3 כוס יין אדום יבש, ½ כוס שמן, 2 כפות מיץ לימון, 3 שיני שום מרוסקות, כפית מלח, כפית פלפל שחור, כף שבת (שמיר) קצוץ.

תוספת מיוחדת לבשר:

רוטב יין לבשר

תחמיץ לבשר עוף ( Teriaki)

½ ספל רוטב סויה, ½ ספל שמן, ¼ ספל יין לבן יבש, 2 שיני שום כתושות, 2 כפות שורש ג`ינג`ר מגורר, כף גרידת קליפת תפוזים.

תחמיצים לדגים

1. 6 כפות שמן, כף מיץ לימון, 2 שיני שום כתושות, כפית בצל יבש, כפית מלח, כפית פלפל שחור.

2. כוס יין לבן יבש, כוס שמן, 2 שיני שום כתושות, כפית מלח, כפית פלפל שחור, ½ כוס פטרוסלינון קצוץ.

מובא באדיבות אתר מועצת הבקר מאת עוזי מרין, יונל רוזנטל,
המעבדה לחלב,

חזרה – למוסף המיוחד: בשר

0
0



אודות הכותב

כתב כאן ישראל

כתב כאן ישראל | כאן נעים, הוא חבר מערכת ו/או מידע שהובא / נשלח על ידי פרטיים ואו מוסדות ואו על ידי כותב שבחר להישאר בעילום שם ונבדק לפני פרסומו על ידי מערכת האתר. פניות בדואר האלקטרוני אל כתב אתר כאן נעים: kanisrael2018@gmail.com

Add Comment

Click here to post a comment

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

דילוג לתוכן