בליל ובערב יום הכיפורים, נהגו לשחוט עופות לכפרות. לפני השחיטה נהגו לסובב את העופות סביב ראשי בני המשפחה, ולומר את נוסח הכפרות שבמחזור.
יום הכיפורים – מנהגי החג וגם מתכונים בקרב יהדות לוב
בבוקר של ערב יום הכיפורים נהגו הנשים בשעות הבוקר המוקדמות להכין ספנד’, שעות לפנות נשחר האלו נקראו “לילת’ התנור” עם שחר, כפי שנוהגים גם ב”לילת’ אלערבה” של ראש השנה (ליל ערב ראש השנה), היו מציבים ליד בתי-הכנסת דוכנים לטיגון ספנז’, לשבירת רעבונם של המתפללים במשך כל הלילה.
בשעות לפני הצהריים, נוהגים לסעוד ארוחה חגיגית. ארוחת הצהריים של ערב כיפור בארוחת הצהריים של ערב יום כיפור נוהגים להגיש: כסכסו בלחאמס ורמאן ,מפרום ,טבח’ה בלחאמס ,בלח’דרה או בטמאטם.
כסכסו בלחאמס ורמאן (קוסקוס עם גרגירי חומוס וגרגירי רימון)
החומרים:
1 ק”ג סולת
כף מלח (או לפי הטעם)
1 כוס שמן
כ-7 כוסות מים
ירקות שונים קצוצים למרק, לפי ראות עיני המבשל וטעמו, גרגירי חומוס מקולפים מציפתם, ויש המוסיפים אף נתחי עוף.
גרגירי רימון כל אחד לפי הכמות לטעמו.
מערכת סירים מיוחדת לקוסקוס
אופן ההכנה:
כסכסו בלחאמס ורמאן
מנפים הסולת, מוסיפים המלח, 1/2 כוס שמן ובוללים היטב, תוך כדי הערבוב מפזרים כוס מים. מנפים את גרגרי הסולת
הלחים בנפה של כסכסו (ז’לאל-רשת מתכת עם חורים גדולים) כך שיתקבלו גרגרים קטנים,
אותם מכניסים לסיר העליון של מערכת סירי הכסכסו (כסכס – סיר עם חורים בתחתית). בינתיים ממלאים את הסיר התחתון (ברמה) עד חציו במים ומניחים על להבה גדולה, עד שהמים ירתחו.
את הכסכס שמים על הסיר עם המים הרותחים. אם רוצים, שמים ירקות, חומוס ונתחי עוף בסיר, ומתבלים לפי הטעם להכנת מרק. יש לכסות את הכסכס עם מכסה מחורר, או עם מפית נקייה, לאפשר לאדים לצאת, כדי שהשכבה העליונה לא תהפוך לעיסה רטובה מדי.
מבשלים, מרגע שיוצאים אדים, במשך כ-20 דקות, מסירים המכסה/המפית, מוסיפים 1+1/2 כוסות מים על פני הקוסקוס,
מכסים שוב ומבשלים עוד כ- 1/2 שעה.
מעבירים הכסכסו (חצי מבושל) לקערה גדולה, מוסיפים 1/2 כוס שמן ומערבבים, מוסיפים בהדרגה כ- 3 כוסות מים, תוך
ערבוב. מוודאים כי יש מספיק מים בברמה, מחזירים הכסכסו לכסכס ושמים על הברמה, מבשלים כ- 1/2 שעה, מתחילת יציאת האדים.
מעבירים הכסכסו הבשל לקערה גדולה, מוסיפים כוס עד 1+1/2 כוסות מים על פני הכסכסו, תוך ערבוב.
מנפים בז’לאל על מנת לפורר הגושים, ומעבירים לקערת הגשה/צלחות, וכן מעבירים את מרק הירקות לקערת הגשה/צלחות ומגישי בתוספת גרגירי הרימון.
מפרום – (קציצות בפרוסות תפוחי אדמה)/מלכה חג’ג’-לילוף
החומרים:
500 גר’ בשר בקר טחון גס או קצוץ בסכין לחתיכות קטנות
2 בצלים גדולים מגוררים וסחוטים
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
2 ביצים
1 כפית שטוחה של קינמון
1 כפית שטוחה פלפל שחור
מלח (לפי הטעם)
2 פרוסות לחם רטובות וסחוטות (או 1/4 כוס פירורי לחם)
4 תפוחי אדמה בינוניים למעטפת מילוי עיסת הבשר
החומרים לקימוח ולטיגון:
250 גר’ קמח לקימוח
4 ביצים טרופות בקערה שטוחה
שמן לטיגון
החומרים לבישול:
1 תפוח אדמה פרוס
1 עגבנייה פרוסה
1 בצל פרוס
1 כף גדושה של רסק עגבניות
1/4 כוס שמן
אופן ההכנה, הטיגון והבישול:
מפרום
מניחים בקערה הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה והכוסברה, הביצים (טרופות), הקינמון, הפלפל שחור, המלח ופרוסות הלחם הרטובות והסחוטות, ולשים הכל יחד לעיסה אחידה.
פורסים את תפוחי אדמה לפרוסות בעובי של כ-1 ס”מ, כל פרוסה פורסים שוב לשתי פרוסות דקות, אך מחוברות בקצה. זורים על פרוסות תפוחי האדמה מעט מלח למשך 5 דקות ושוטפים, או שורים את הפרוסות בקערה עם מים ומעט מלח, וכעבור מספר דקות שוטפים ומסננים (השרייה מרככת את תפוחי האדמה ומונעת השחרתם).
ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה בחופן מעיסת הבשר, מקמחים ומהדקים כל קציצה, טובלים בביצים הטרופות (יש המוסיפים לביצים הטרופות מעט רסק עגבניות מדולל), ומטגנים מכל הצדדים.
לבישול המפרום – שמים בסיר שטוח פרוסות תפוחי האדמה, פרוסות העגבנייה, פרוסות הבצל, רסק עגבניות ושמן (שלאחר הבישול יהיו לק’עאר – תוצר הלוואי, החרוך מעט, בתחתית הסיר). מניחים עליהם המפרום המטוגנים, האחד ליד השני, מוסיפים מים עד כיסויים ומרתיחים. לאחר הרתיחה ממשיכים בבישול על להבה בינונית, ולקראת סוף הבישול מנמיכים הלהבה עד להתייבשות רוב הנוזלים.
* יש המשתמשים, כמעטפת לעיסת הבשר, מלבד בפרוסות תפוחי אדמה, גם בפרוסות של חצילים, או בין פרחי הכרובית, בין גבעולי כרפס רחבים, בין גבעולי שורש השומר ובלבבות הארטישוק – מקמחים, טובלים בביצה ומטגנים כמו את המפרום.
* ניתן להכין מעיסת הבשר כפת’ה (כופתאות), ללא תפוח האדמה, מקמחים וטובלים בביצים הטרופות, (יש שנמנעו מכך), ומטגנים הכפת’ה עם גמר טיגון המפרום. כמו-כן, ביתרת הקמח מהקימוח הוסיפו מים וקורט מלח וטיגנו עז’ה (חביתיות). את הכפת’ה והעז’ה, יש שהגישו מייד אחרי הטיגון או כתוספת עם ארוחת הצהריים.
טבח’ה בלח’דרה – תבשיל אפונה/שעועית/גרגירי חומוס עם ירקות)/עדנה חג’ג’-לילוף
החומרים:
6 נתחי עוף או בשר בקר (מומלץ שריר/כתף או חלגום – בשר ראש)
1+1/2 כוסות שעועית/אפונה/גרגירי חומוס (את החומוס משרים במים לילה קודם ומורידים הקליפות)
1 בצ ל בינוני קצוץ
3 שיני שום קצוצות
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמן
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
קורט כורכום
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
טבח’ה בלח’דרה
שמים בסיר כל המצרכים (למעט תפוחי האדמה והתבלינים), מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומבשלים כשעה, לאחר-מכן, מוסיפים את תפוחי האדמה והתבלינים, ממשיכים לבשל עד שהבשר, הקטניות ותפוחי האדמה מתבשלים.
אופן ההגשה:
ניתן להגיש ולאכול עם לחם, או עם כסכסו/אורז לבן, בתוספת מסייר.
* אם רוצים להעשיר הטבח’ה, לאחר הרתיחה הראשונה, ניתן להוסיף עסבאן (כיסוני קיבה ממולאים), מסראן מחשי (מעי ממולא), מסראן מטלוק (אגודות חלקי פנים של כבש קשורים במעיים), קוקלה (כופתת סולת עם שומן ובשר).
הארוחה המפסקת לקראת הצום בערב כיפור
נוהגים להגיש בארוחה המפסקת לקראת הצום – ברודו רשת’ה בדחה (מרק אטריות ביצים) עם נתחי עוף/בשר, ומקנחים עם בסטליאן וקפה עם עטאר (עלי גרניום) או זאהר (צוף פרחי הדרים).
ברודו רשת’ה בדאחה – (מרק אטריות ביצים)/נונה מרי
החומרים:
8 כוסות מים
6-8 נתחי עוף או בשר (מומלץ שריר/כתף)
עלה כרפס (סלרי)
קורט מלח
החומרים לבצק האטריות:
4 ביצים
כף שמן
כפית מלח
קמח (כמות,לפי הצורך)
אופן הכנת הברודו:
מרתיחים המים בסיר, מוסיפים נתחי העוף/הבשר, עלה הכרפס (סלרי) וקורט מלח, ומרתיחים עד שהעוף/הבשר מתבשל.
ברודו רשת’ה בדאחה
אופן הכנת האטריות:
מערבבים בקערה הביצים, השמן והמלח ומוסיפים קמח עד קבלת בצק נוח לרידוד. מחלקים הבצק ל-4 חלקים, מרדדים על משטח מקומח כל חלק לעלה דק מאוד (אפשר במכונה לרידוד פסטה). מקמחים כל עלה ומקפלים על ארבע לאותו כוון, כך שתתקבל רצועה ארוכה.
חותכים בסכין רצועות דקות מהצד הרוחבי הצר, פותחים הרצועות ומפזרים על שולחן לייבוש. מכניסים האטריות לברודו, שכבר התבשל, ומבשלים מס’ דקות נוספות.
אופן הרכבת תבשיל הברודו והאטריות:
לאחר שהעוף/בשר התבשל, מוציאים אותם מהמרק, מביאים לרתיחת המרק שוב ומוסיפים את האטריות ומבשלים על להבה בינונית במשך מס’ דקות עד שהאטריות מתבשלות.
אופן ההגשה:
מוזגים לצלחת המרק עם האטריות ומוסיפים נתחי העוף/הבשר.
בסטליאן – (עוגת טורט)/מירי גלר
החומרים:
2 כוסות קמח
7 ביצים
1+1/2 סוכר
קליפות מגוררות של 2 תפוזים
מיץ מ-2 תפוזים
3/4 כוס שמן
1 אבקת אפיה
1 סוכר וניל
100 גרם שקדים גרוסים
100 גרם אגוזים גרוסים
אופן ההכנה:
בסטליאן
מפרידים בין החלמונים והחלבונים. מקציפים החלבונים במהירות איטית, מוסיפים בהדרגה חצי כוס סוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.
שומרים כוס מהמקצפת לציפוי פני העוגה.
בקערה נפרדת מערבבים החלמונים עם כוס סוכר לקציפה בהירה ומוסיפים גרד קליפות התפוז. מוסיפים השמן בהדרגה, תוך בחישה. מערבבים הקמח, אבקת האפייה וסוכר הווניל ומוסיפים לסירוגין עם מיץ התפוזים לתערובת החלמונים ובוחשים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את קצף החלבונים אל הבצק בתנועות קיפול.
יוצקים התערובת לתבנית משומנת ומכניסים לתנור בחום של 160 מעלות עד שהעוגה אפויה ומקבלת צבע זהוב-חום בהיר. בגמר האפיה מורחים על פני העוגה, באופן אחיד, את המקצפת שנשמרה בצד, ומפזרים עליה השקדים והאגוזים הגרוסים.
* יש המצפים את העוגה בזיגוג סוכר (אבקת סוכר, מים רותחים ומעט לימון), או רק מבזיקים אבקת סוכר, כאשר העוגה קרה, ויש שלא שמים דבר מעל העוגה.
בבית הכנסת
בלוב נהגו להכין כוסות כמניין בני הבית הגברים, ממלאים אותם מים ומעל זה יוצקים כמות של שמן, שמים פתילות, ולוקחים אותם לבית כנסת שם מסדרים אותם בשורה מעל המדפים, במקום המיועד לכך, ומדליקים אותם. כך שבליל יום הכיפורים בית הכנסת היה כולו מוקף נרות והיתה אוירה של מסתורין וקדושה.
מוצאי יום כיפור – הארוחה לשבירת הצום
בארוחת שבירת הצום נוהגים להגיש: בתחילה – רוזטה או לימונדה בזאהר, קפה עם עטר/זאהר או תה עם נענע ועוגיות מהחלאוואת’ הלוביות – בולו/בסטליאן/ספרה; כעבור שעה, מגישים ברודו רשת’ה בדחה או נוקידס וכן נתח ג’אז’ מת’בל או ג’אז’ מק’לי; יש המכינים חמין מיוחד לכיפור מטבח’ה בלחאמס בטמאטם, בתוספת חתיכות דלעת ונתחי עוף.
רוזטה – (מיץ/חלב שקדים)/יעקב חג’ג’-לילוף
החומרים להפקת בקבוק תמצית:
200 גר’ שקדים מקולפים
30 גר’ שקדים מרים מקולפים
3+1/2 כוסות סוכר
6 כוסות מים
אופן ההכנה:
רוזטה
משרים את שני סוגי השקדים במים חמים כרבע שעה (או משרים במשך הלילה במים רגילים), ומסירים הקליפה החומה הדקה של השקדים.
כותשים במכתש במנות עם מעט מים בכל מנה ובסה”כ משתמשים ב-3 כוסות מים במהלך הכתישה (או טוחנים בבלנדר באותה הצורה), וכל מנה אוספים בקערה. בגמר הכתישה (הטחינה) מערבבים כל הבלילה בקערה.
מוזגים הבלילה במנות על חיתול חדש (או כל בד כותנה באריגה לא צפופה), סוחטים היטב את הנוזלים לקערה והשקדים הסחוטים שמים בצלחת.
בגמר סחיטת כל הבלילה, מעבירים השקדים הסחוטים לקערה ומוסיפים 3 כוסות מים וחוזרים שנית על תהליך הסחיטה.
בגמר סחיטת כל הבלילה בשנית, מעבירים נוזלי הסחיטה לסיר רחב, מערבבים היטב ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה כל זמן הבישול.
מוסיפים הסוכר לאט לאט, וממשיכים לבשל ולבחוש במשך כרבע שעה, עד שמתחיל להיווצר קצף, ואז מסירים מייד הסיר מהאש. נותנים לתמצית השקדים המרוכזת המתקבלת להצטנן ויוצקים לבקבוק מעוקר ושומרים במקרר.
אופן ההגשה:
מדללים תמצית שקדים מרוכזת במים קרים, ביחס של 1 ל-4 (על כל 1 כוס תמצית מוסיפים 4 כוסות מים קרים), מערבבים ומגישים. אפשר להוסיף קוביות קרח לצינון נוסף ולשמירת הצינון כל משך השתייה.
* בשאריות המוצקים של השקדים הכתושים והסחוטים ניתן להשתמש כתוספת לעוגיות.
טבח’ה בטמאטם – (תבשיל שעועית/אפונה/גרגירי חומוס עם רסק עגבניות)/עדנה חג’ג’-לילוף
החומרים:
1 בצל גדול קצוץ
1/2 כוס שמן
1+1/2 כוס שעועית/אפונה/גרגירי חומוס (את החומוס משרים במים לילה קודם ומורידים הקליפות)
1 כף גדושה של רסק עגבניות
1/2 כפית של פפריקה חריפה
מלח (לפי הטעם)
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
6 נתחי עוף או בקר (מומלץ שריר/כתף, חלגום – בשר ראש)
אופן ההכנה:
טבח’ה בטמאטם
מטגנים הבצל עם השמן עד שיקבל צבע זהוב-שחום, מוסיפים 1/2 כפית פפריקה חריפה וממשיכים לטגן מספר שניות.
מוסיפים שעועית/אפונה/גרגירי חומוס ונתחי העוף/הבשר, מוסיפים מים עד לכיסוי העוף/הבשר ומבשלים כ-שעה עד שהעוף/הבשר מתבשל. לקראת השלב האחרון של הבישול, מוסיפים רסק עגבניות, רבעי תפוחי-אדמה ומלח, וממשיכים לבשל עד להתמעטות הנוזלים ולבישול הסופי הרצוי.
טבח’ה בלח’דרה – (תבשיל אפונה/שעועית/גרגירי חומוס עם ירקות)/עדנה חג’ג’-לילוף
החומרים:
6 נתחי עוף או בשר בקר (מומלץ שריר/כתף או חלגום – בשר ראש)
1+1/2 כוסות שעועית/אפונה/גרגירי חומוס (את החומוס משרים במים לילה קודם ומורידים הקליפות)
1 בצ ל בינוני קצוץ
3 שיני שום קצוצות
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמן
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
קורט כורכום
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
טבח’ה בלח’דרה
שמים בסיר כל המצרכים (למעט תפוחי האדמה והתבלינים), מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומבשלים כשעה, לאחר-מכן, מוסיפים את תפוחי האדמה והתבלינים, ממשיכים לבשל עד שהבשר, הקטניות ותפוחי האדמה מתבשלים.
אופן ההגשה:
ניתן להגיש ולאכול עם לחם, או עם כסכסו/אורז לבן, בתוספת מסייר.
* אם רוצים להעשיר הטבח’ה, לאחר הרתיחה הראשונה, ניתן להוסיף עסבאן (כיסוני קיבה ממולאים), מסראן מחשי (מעי ממולא), מסראן מטלוק (אגודות חלקי פנים של כבש קשורים במעיים), קוקלה (כופתת סולת עם שומן ובשר).
לחיים טובים וארוכים תיכתבו ותיחתמו.
Add Comment