נטע מור, שפית קונדיטורית, מציעה מתכון אלטרנטיבי: סופגניות אורז ושוקולד לצד הסופגניות ארנצ’יני – סופגניות אורז, סופגניות במילוי בקרם מלבי הדרים והלביבות הקלאסיות, לעתים מתחשק לעטר את שולחן חנוכה במאכלים מקוריים שמתכתבים עם רוח החג
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’כאן ישראל| כאן נעים| אתר החדשות המקומיות של כל המדינה ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
מתכונים, לחג החנוכה של נטע מור השפית-קונדיטורית, מרכז האירועים קסיופיאה
אצל נטע מור, שפית קונדיטורית במרכז האירועים “קסיופיאה” בהרצליה פיתוח, כדורי אורז מטוגנים הם פריט חובה לצד החנוכייה. כשהיא מארחת, זו חגיגה אמיתית. בצד אחד של השולחן מונחות סופגניות שמנמנות מלאות בריבה מתוקה – למי שאוהב את החג שלו קלאסי. בצד השני יושבת לה ההפתעה האמיתית של הערב- חנוכה למתקדמים, אם תרצו: ערימה ענקית של כדורי ארנצ’יני מאורז דביק מצופה בכדורי פנקו פריכים. כשנותנים את הביס הראשון, מגלים את פרלין השוקולד הנמס אשר מתחבא בתוך כל כדור, והופך את האיטלקייה זו לסופגנייה מהפכנית…
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’כאן ישראל| כאן נעים| אתר החדשות המקומיות של כל המדינה ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
◄ ארנצ’יני (Arancini) – סופגניות אורז
♦ החומרים:
(לכ-20 כדורים)
1 כוס ורבע אורז עגול לסושי
2 כוסות ורבע מים רותחים
1 כף וחצי חומץ אורז
1/2 1 כף סוכר
קורט מלח
20 פרלינים של שוקולד מריר 60 אחוז
3 ביצים טרופות
1 כוס פנקו
שמן לטיגון
♦ חומרים לרוטב טופי מייפל:
1/4 חבילה מחמאה או חמאה
3/4 1 כוס סוכר חום
1/4 1 סירופ מייפל
מעט תמצית וניל טובה,
קורט מלח
3/4 1 כוסןת שמנת מתוקה פרווה או חלבית
1/4 כוס חלב
♦ אופן הכנת סופגניות האורז:
בקערה מערבבים חומץ אורז, סוכר ומלח. בסיר רחב קולים מעט את האורז, מוסיפים לו את המים שהרתחנו מבעוד מועד, מכסים בנייר כסף, מורידים את הלהבה למינימום ומבשלים כחצי שעה עד שגרגירי האורז רכים.
מורידים מהאש ומעבירים לקערה. מערבבים שוב את חומץ האורז והסוכר ומוסיפים אותם לאורז שבקערה, מערבבים ומקררים את התערובת.
ארנצ’יני (Arancini) – סופגניות אורז
מומלץ בשלב זה לעבוד עם כפפות לטקס וקערה קטנה של מים. מרטיבים ידיים ומעבדים מעט את התערובת. ניתן לעשות זאת גם במערבל מזון עם וו גיטרה. יוצרים מהתערובת כדורים, משטיחים אותם, שמים פרלין במרכז וסוגרים את הכדור – כך שיוצאת מעין “סופגנייה” ממולאת.
כל העת מרטיבים את הידיים כדי שלא ידבק לאורז. מגלגלים את הכדורים בתערובת הביצים ובפנקו. מחממים שמן ומטגנים עד להזהבה.
♦ אופן הכנת רוטב הטופי:
שמים בסיר את המחמאה, סוכר חום, מייפל, תמצית וניל ומלח. מחממים מעל אש קטנה עד להמסת כל המרכיבים. מוסיפים שמנת וחלב בזרם דק ומחממים מספר דקות עד למסה הומוגנית. מורידים מהאש ומעבירים לקערה. מחכים שהתערובת תתקרר עד לטמפרטורת החדר.
מגישים לשולחן את הסופגניות ולצדן את הרוטב.
בתאבון!
◄ סופגניות במילוי בקרם מלבי הדרים
סופגנייה בסגנון עיראקי, עם טוויסט: את חג החנוכה חוגגים אצלנו במשפחה באדיקות מזה כ-30 שנה. המתכון המובא כאן הוא המתכון המקורי שמתגלגל אצל משפחתי העיראקית מזה דורות. אפשר להכין אותו בגרסא הקלאסית – עם ריבה מתוקה, אבל אני נוהגת למלא את הסופגניות שלי בקרם מלבי בניחוח מדהים. אמא שלי, מזמינה את כל המשפחה המורחבת ומכינה הרים של סופגניות נפלאות שמטוגנות כל הערב בתורות על ידי כל בני הדודים.
♦ חומרים לסופגניות:
1 ק”ג קמח מנופה
200 גרם חמאה רכה
50 גרם שמרים יבשים
1/4 כוס ברנדי
3/4 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
1/2 2 כוסות מים
1 כפית תמצית וניל טובה או חצי מקל וניל
1/2 כפית גרידת לימון תפוז – לא חובה
♦ חומרים לקרם מלבי הדרים:
3/4 מיכל שמנת מתוקה
1/2 2 כוסות חלב
1/4 כוס סוכר
1/2 1 חלב
4 כפות קורנפלור
כמה טיפות תמצית מי זהר טובה
לטיגון:
1 ליטר שמן קנולה
♦ אופן ההכנת הסופגניות:
בקערת מיקסר שמים את קמח, חמאה, שמרים, ברנדי, סוכר ומלח. מעבדים באמצעות וו לישה ומוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי עיבוד איטי. מערבבים עד שהבצק מקבל מרקם אחיד וגמיש. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט מים ואם רטוב – מעט קמח.
מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לו לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, לשים אותו מעט, עד שיקבל מרקם גמיש. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 2 ס”מ וקורצים עיגולים בגודל הרצוי.
מעבירים לתבנית עם נייר אפייה מקומח ונותנים לבצק לתפיחה נוספת, עד להכפלת הנפח. בשעת ההתפחה חשוב לכסות את העיגולים במגבת לחה למניעת היווצרות קרום יבש.
מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, עד שנוצרות בו בועות במגע עם חתיכת בצק. כשהסופגניות מכפילות את נפחן, מטגנים אותן היטב משני הצדדים עד להזהבה יפה, ומוציאים לנייר סופג.
סופגניות במילוי בקרם מלבי הדרים
לקרם מלבי הדרים: שמים בסיר שמנת מתוקה, חלב, סוכר, ומחממים עד לרתיחה.
בקערה מערבבים את החלב עם הקורנפלור ומוסיפים לסיר השמנת. בשלב זה חשוב לערבב את החומרים בסיר לכל אורך הבישול, ובמיוחד את הדפנות, במטרה למנוע את שקיעת וחריכת הקורנפלור. מבשלים על אש בינונית עד להסמכה.
איך נדע שהקרם סמיך דיו? מרימים את המטרפה מהקרם ואם הוא נוזל ממנה במהירות, סימן שהוא עדיין נוזלי מדי ויש להמשיך לבשלו. מאחר והקרם ישמש למילוי הסופגניות, חשוב להסמיכו היטב.
כשהקרם סמיך דיו, מורידים את הסיר מהאש. מעבירים את הקרם לקערה ומקררים בטמפרטורת החדר, תוך כדי ערבוב למניעת היווצרות קרום. שומרים בקירור. הקרם נשמר במקרר מספר ימים. אין להקפיאו.
♦ הרכבת הסופגניות:
כשהסופגניות מוכנות והקרם קר, מעבירים את הקרם לשק זילוף עם קצה מחודד. דוקרים כל סופגנייה במרכזה, וממלאים בקרם עד שמעט ממנו יוצא החוצה. כמו כן, ניתן למלא את הסופגניות מהצד.
תוספות למתקדמים: לקישוט ניתן להכין גם ברס פיסטוק ותפוזים מסוכרים.
♦ אופן הכנת ברס פיסטוק:
מכינים סירופ סוכר מכוס מים וכוס סוכר. מחממים בסיר עד שהסוכר נמס לחלוטין, ומוסיפים לסירופ 200 גרם פיסטוקים עד שכולם מצופים. מעבירים את הפיסטוקים המצופים לתבנית וקולים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהם מתקשים מעט. חשוב לשמור על הפיסטוקים שלא יישרפו. מקררים וקוצצים.
אופן הכנת קליפות תפוז וסלייסים של תפוזים מסוכרים:
באמצעות מכשיר מיוחד, זסטר או עם סכין חד, חותכים רצועות של קליפת תפוז ושומרים בצד. חותכים מספר תפוזים לפרוסות דקות. חולטים מספר דקות במים רותחים וחוזרים על הפעולה שלוש פעמים להוצאת המרירות.
מרתיחים 1 קילו סוכר עם כמות שווה של מים ומבשלים את קליפות התפוזים עד שהן מסוכרות. מקררים, מוסיפים לסירופ ולתפוזים את שערות התפוז.
◄ סופגניות קלאסיות עם ריבת פירות יער
חג החנוכה הגיע, ובמהמאפיות מצאנו סופגניות תפוחות ומזמינות במגוון מילויים. רגע לפני שהאורחים מגיעים והילדים מבקשים מגשים, נטע מור,מגישה מתכון לחנוכה קלאסי ופשוט שכל אחד יכול להכין;
חומרים לסופגניות
1 ק”ג קמח מנופה
200 גרם חמאה רכה
50 גרם שמרים יבשים
רבע כוס ברנדי
שלושת רבעי כוס סוכר
רבע כפית מלח
2.5 כוסות מים
כפית תמצית וניל טובה או חצי מקל וניל
חצי כפית גרידת לימון תפוז – לא חובה
למילוי; ריבת יער, או ריבה אחרת שאתם אוהבים
לטיגון; ליטר שמן קנולה
אופן הכנת הסופגניות;
* בקערת מיקסר שמים את קמח, חמאה, שמרים, ברנדי, סוכר ומלח. מעבדים באמצעות וו לישה ומוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי עיבוד איטי. מערבבים עד שהבצק מקבל מרקם אחיד וגמיש.
* אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט מים ואם רטוב – מעט קמח. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לו לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו.
* מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, לשים אותו מעט, עד שיקבל מרקם גמיש. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 2 ס”מ וקורצים עיגולים בגודל הרצוי. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה מקומח ונותנים לבצק לתפיחה נוספת, עד להכפלת הנפח. בשעת ההתפחה חשוב לכסות את העיגולים במגבת לחה למניעת היווצרות קרום יבש.
* מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, עד שנוצרות בו בועות במגע עם חתיכת בצק.
* כשהסופגניות מכפילות את נפחן, מטגנים אותן היטב משני הצדדים עד להזהבה יפה, ומוציאים לנייר סופג.
הרכבת הסופגניות;
כשהסופגניות מוכנות מעבירים את הריבה לשק זילוף קצה מחודד. דוקרים כל סופגנייה במרכזה, וממלאים בריבה עד שמעט ממנה יוצא החוצה. כמו כן ניתן למלא את הסופגניות מהצד. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
