טיפים לאוכל ולמטבח

טיפים לטיפול בבשר בקר טרי

0
0

כשרוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם (פרוט הנתחים השונים המתאימים לכל מתכון). בקשו שיכין אותו לפי דרישותיכם
טיפים לטיפול בבשר בקר טרי
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה יותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים “הפעילים” בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים “הנייחים” הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה.

meat_t180k-n_001.jpg

חלוקת הנתחים בעגל החלב, היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורות בישול. עגל החלב – כשמו כן, הוא – עגל צעיר, שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טוהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל”בקר קטן”.

אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף – עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן, יש לנהוג בו בעדינות הראויה.

כיצד נראה בשר טוב?

בשר בקר צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). הוא צריך להיות משויש בשומן – יותר או פחות, תלוי בנתח.

שומן צהבהב, הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. טעמו אומנם בשרי יותר, אך הוא גם קשה יותר. בשר כזה, מתאים לבישול ממושך וכשהוא מיושן כהלכה – הוא מתאים מאוד גם לסטייקים ולרוסטביף, שוליים כהים, מעידים על כך, שהבשר עמד זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.

קניית הבשר

כשרוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם (פרוט הנתחים השונים המתאימים לכל מתכון). בקשו שיכין אותו לפי דרישותיכם, שיקשור את הנתח לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי, ינקה את החלקים הפנימיים וכו’.

בכלל, קצב מקצועי ואמין, הוא שותף חשוב להצלחת התבשיל. קצב, כזה, יבחר עבורכם, את הנתח המתאים ובאיכות הטובה ביותר, וגם יעזור ברעיונות ובעצות. היעזרו בו והחיים יהיו הרבה יותר קלים.

שוק הבשר

חלקים המיועדים לטיגון או לצלייה בגריל או בתנור משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי שבו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות.

היישון, משביח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון מכיל פחות מים, טעמו עז ומרקמו רך יותר. צבעו של בשר מיושן הוא אדום כהה עמוק. מרקמו איינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים על הבשר באצבע, נשאר בו שקע.

אחסון הבשר

meat_180k-n_002.jpg

צינון

יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון – לא מומלץ, לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד ארבעה ימים ונתחי בשר שלמים (צלי) – עד שבוע.

שימו לב, ריח לא נעים, שטח פנים רטוב וחלקלק, וכמובן סימנים ירוקים על פני הנתח, מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך ריקבון. לזרוק מיד!

הקפאה והפשרה של בשר טרי

אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בניילון נצמד.

המהדרים משתמשים בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר “לנשום”. מפשירים את הבשר אך ורק במקרר, כדי למנוע התפתחות של חיידקים.

הקפאה והפשרה של מאכלי בשר

לפני ההקפאה מביאים את התבשיל לטמפרטורת החדר, מאחסנים בכלי שמתאים להקפאה ואוטמים היטב. כלי פלסטיק מאיכות גרועה עלול להיסדק בעתה הקפאה.

מפשירים את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור – תלוי באופי התבשיל. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר – על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין.

זכרו מאכלי בשר מאוד לא אוהבים מיקרוגל!

מובא מאתר ידיעות לבוקרים

0
0



אודות הכותב

כתב כאן ישראל

כתב כאן ישראל | כאן נעים, הוא חבר מערכת ו/או מידע שהובא / נשלח על ידי פרטיים ואו מוסדות ואו על ידי כותב שבחר להישאר בעילום שם ונבדק לפני פרסומו על ידי מערכת האתר. פניות בדואר האלקטרוני אל כתב אתר כאן נעים: kanisrael2018@gmail.com

Add Comment

Click here to post a comment

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

ארכיון כתבות ‘כאן ישראל’

ברכת ראש הממשלה נתניהו ליום העצמאות ה-75

הדלקת המשואות ופתיחת חגיגות יום העצמאות

דבר ראש הממשלה ביבי נתניהו

דילוג לתוכן